Messer, Schleifsteine und Zubehör

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Detektordeibel
Inventar

#101 erstellt: 21. Dez 2012, 07:53

Mit dem breiten Santoko kann man besser "schaufeln", mit dem spitzen Kochmesser kann man besser kleinkram schneiden und zerteilen, z.B. Zwiebeln oder Geflügel...

Ich persönlich bevorzuge das "europäische" Kochmesser, nicht das deutsche, sondern das mit Spitze in der Mitte vom Heft.. Wem ein Santoku besser liegt der wird halt das nehmen.

Aber Kochmesser sind bei mir wirklich nur "Arbeitspferde", da kauf ich meist nen 0815 Set das bisssel schwerer ist aus dem schön billigen 420er Stahl und die werden alle 6 Monate ordentlich geschliffen und gut ist.

In der Gastronomie legt man auf (sünd)teure Messer sowieso keine Wert WMF ist meist schon das höchste der Gefühle. Santoku? Was? Der 1500€ Messerblock findet sich meistens in der 15000€ Küche im Stadtloft wo das Essen meist eh nur aus der Mikrowelle kommt weil das Zeug als Statussymbole und nicht zum arbeiten gekauft wird... Ist (leider) so. - Aber OK, es fahren sich ja Leute auch mit der G-Klasse in der Villeneinfahrt fest wenn bissel Schnee liegt.

Burgvogel?

=389&tx_ttproducts_pi1[begin_at]=10&tx_ttproducts_pi1[product]=419]http://www.messerspe...cts_pi1[product]=419

Schaut wirklich Solide aus für das Geld... Ist halt wirklich nix für die Spülmaschine mit dem Griff, aber da sollte eh kein Messer rein..

etzi83
Inventar

#102 erstellt: 25. Dez 2012, 22:35

bin auch der meinung das sehr teure messer nur statussymbole sind!

cs2001
Hat sich gelöscht

#103 erstellt: 26. Dez 2012, 06:38

etzi83 schrieb:

bin auch der meinung das sehr teure messer nur statussymbole sind!

Irgendwelche Begründungen?

Highend-Träumer
Stammgast

#104 erstellt: 26. Dez 2012, 09:25

etzi83 schrieb:

bin auch der meinung das sehr teure messer nur statussymbole sind!

Vielleicht bei den Pfadfindern, wo jeder sieht, womit du schnitzt.
Meine Messer liegen in der Schublade und beim Kochen habe ich kaum Publikum dabei, welches ich mit Messern beeindrucken will. Ich kann mich an meinen Messern auch allein im stillen Kämmerlein erfreuen oder bei jedem Schnitt...

[Beitrag von Highend-Träumer am 26. Dez 2012, 13:10 bearbeitet]

-Titus-
Stammgast

#105 erstellt: 26. Dez 2012, 12:06

so seh ich das auch

bei den messern gibt es halt 2 philosophien.....
einmal die viel-nutzer wie profiküchen, die rostenden stahl kaufen und jedes oder jedes zweite jahr einen neuen satz messer.... für diese lohnt sich einfach kein hochwertiger stahl
und dann noch die wenig-nutzer..... die damaststahl o.ä. kaufen einfach weil sie die messer nicht den ganzen tag nutzen..... und es somit durchaus lohnend ist... zu dieser gattung gehören auch die meisten fernseh- und sterneköche.... die haben ihre 3000€ messer zur hand

Laphroaig10
Stammgast

#106 erstellt: 26. Dez 2012, 13:13

sind rostende Messer in der Gastronomie überhaupt noch erlaubt?
die üblichen Standardserien wie Dick Premier Plus sind alle rostfrei.

und Fernsehköche werden sowieso gesponsort, die nehmen das wofür sie bezahlt werden

als ob da noch einer Geld für seine Messer ausgibt

Highend-Träumer
Stammgast

#107 erstellt: 26. Dez 2012, 13:17

Da muß wohl mal einer den Leffer oder Mälzer fragen

Laphroaig10
Stammgast

#108 erstellt: 26. Dez 2012, 13:19

Mälzer hat sogar seine eigene

Messerserie, das sollte wohl alles sagen

neben X anderen eigenen Kochutensilien, der verdient doch damit mehr als mit dem Kochen an sich

etzi83
Inventar

#109 erstellt: 26. Dez 2012, 13:45

ich arbeite beruflich mit messern tagtäglich. und bin der meinung das ein vernünftiges messer im bereich 40-max 80euro vollkommen ausreicht.

hab auch schon mit messern geschnitten welche mehrere hundert euro kosteten und konnte da keine vorteile erkennen welche den mehrpreis rechtfertigen.

und auch in der gastronomie werden die "billigen" messer nicht aller paar jahre getauscht, die sind dort meist über zich jahre im einsatz! meist über das ganze berufsleben des jeweiligen kochs.

mfg

-Titus-
Stammgast

#110 erstellt: 26. Dez 2012, 15:18

also da würde ich sagen.... das hängt von der messerart und dem einsatzgebiet und der schneidetechnik ab....
die melzer messer sind optisch ganz hübsch aber haben keine vorteile gegenüber den günstigeren serien...
nichtmal der dönermann nebenan kann sein messer länger als 2 jahre verewenden....

juergen1
Inventar

#111 erstellt: 26. Dez 2012, 15:37

-Titus- schrieb:

nichtmal der dönermann nebenan kann sein messer länger als 2 jahre verewenden....

Na ja.. was heißt hier "nicht einmal"? Ich denke mir, daß er sein Messer sogar extrem stark beansprucht. Es dürfte viel häufiger im Einsatz sein, als bei den meisten anderen Gastronomen.
Gruß
Jürgen

Laphroaig10
Stammgast

#112 erstellt: 26. Dez 2012, 16:48

die Kebab-Messer fallen doch meistens in die selbe Kategorie wie Schlachtermesser, dünnes ausgestanztes Blech, das vieles verzeiht, und schnell wieder scharf ist, und die vor allem billig sind

die kannst du auch eine Woche im Wasser liegen lassen, ein paar mal abziehen, und die schneiden wieder
und irgendwann sind die einfach nicht mehr da

mit normalen Küchenmessern haben die nicht viel zu tun, das sind reine Arbeitsmesser

-Titus-
Stammgast

#113 erstellt: 26. Dez 2012, 18:09

naja eben... die werden stark beansprucht und sind eigentlich recht groß.... bis so n ding weggeschliffen ist.... dauert es ja eigentlich.... aber selbst die großen dinger halten keine 2 jahre

Laphroaig10
Stammgast

#114 erstellt: 26. Dez 2012, 18:18

groß vielleicht, aber auch ziemlich dünn, und vor allem weich
da ist der Abtrag sehr hoch, deshalb lassen die sich ja auch so einfach am Wetzstahl abziehen

-Titus-
Stammgast

#115 erstellt: 16. Okt 2013, 08:55

um den thread hier mal wieder zu beleben....
nachdem ich mir einen satz steine mit allem drum und dran besorgt hatte setzte ich mich an den tisch....
ich dachte mir: die alten ikea-messer (sind nicht wirklich von ikea aber kommen aus der gleichen preiskategorie) wirds wohl reichen. also fing ich an zu üben. sie wurden zwar schärfer aber absolut nicht scharf....
eigentlich wollte ich mit denen nur üben dann weiter zu den besseren justinus und zwilling messerblöcken gehen und wenn diese dann scharf werden, weil ich inzwischen das schleifen ein wenig raus habe, wollte ich mich an meine guten stücke setzen.
nachdem aber die ergebnisse an den ganz billigen messern so desolat waren traue ich mich nichtmal an die mittlere kategorie. meiner ergebnisse sind sogar mit nem wetzstahl an den mittleren messern um längen besser.....
meint ihr das liegt an den schlechten messern?

juergen1
Inventar

#116 erstellt: 17. Okt 2013, 14:08

Hallo Titus,
mit Wetzstahl wirst Du bei guten Messern mit hartem Stahl nicht viel ausrichten können. Könnte sogar schädlich sein wegen der thermischen Belastung.

Was für Steine hast Du denn verwendet? Wasser, oder Öl? Welche Körnung?

Grundsätzlich werden auch schlechte Messer sehr scharf. Der Unterschied liegt vor allem in der Standzeit.
Gruß
Jürgen

[Beitrag von juergen1 am 17. Okt 2013, 14:09 bearbeitet]

-Titus-
Stammgast

#117 erstellt: 17. Okt 2013, 21:20

habe 4 verschiedene körnungen von sehr grob bis sehr fein. es sind alles wassersteine.
also die ollen gartendinger sind zwar (deutlich) schärfer geworden aber halt nicht scharf...

juergen1
Inventar

#118 erstellt: 18. Okt 2013, 00:21

Müßte eigentlich klappen. Auch wenn die Messer und Steine nicht sehr gut wären. Hauptsache es sind Wassersteine bis mindestens 3000er Körnung.
Tip: bei der groben Körnung die Klinge noch relativ flach auf den Stein legen, mit zunehmender Feinheit immer mehr anheben.
Gruß
Jürgen

-Titus-
Stammgast

#119 erstellt: 18. Okt 2013, 08:06

also die steine sollen was taugen... hab mich vor dem kauf extra stundenlang durch messerblogs gelesen... u.a. den der hier empfohlen wurde...