Messer, Schleifsteine und Zubehör

-Titus- schrieb:

mein neuer liebling...

Ich hoffe mit min. einem 6000er Schleufstein. Sonst ist das Ding wertlos

cs2001 schrieb:

Ich hoffe mit min. einem 6000er Schleufstein. Sonst ist das Ding wertlos ;)

schleifstein war schon vorhanden.... aber ich werde die messer wohl von nem profi schleifen lassen....

-Titus- schrieb:

..ich werde die messer wohl von nem profi schleifen lassen....

Ach was. Du gehst doch auch nicht zum HNO-Arzt, um Dir die Nase putzen zu lassen.

hm also ich hab meine alten küchenmesser nicht so gut hinbekommen....

-Titus- schrieb:

hm also ich hab meine alten küchenmesser nicht so gut hinbekommen....

eben, die alten
wenn die erst mal richtig stumpf sind, braucht man von Hand ewig, hab vor kurzem erst 1 Stunde an einem alten von meiner Mutter hingearbeitet, da gings dann aber erst mal mit einem 240er Stein los...

der Trick ist, die Messer regelmäßig zu schleifen, dann dauert das auch nicht lange, und die bleiben auch scharf

-Titus- schrieb:

hm also ich hab meine alten küchenmesser nicht so gut hinbekommen....

Du mußt Dir halt mehr Mühe geben. Das gibts doch nicht, daß man so ein Allerweltswerkzeug nicht selbst in Schuß halten kann. Allerhöchstens 15 Minuten für ein ganz stumpfes Küchenmesser und man kann sich damit rasieren. Zum permanenten Scharfhalten nicht mal 5 Minuten.
Ein bißchen mehr Ehrgeiz bitte

Was hast Du denn für einen Stein?

hab einen stein mit 2 feinen körnungen und einen mit 2 recht groben körnungen.... und die alten waren nicht stumpf.... die werden regelmäßig mit nem diamantstahl geschäft und dann einmal im jahr (oder je nach bedarf) mit den steinen....

Zum Schärfen die Klinge kreisförmig bewegen. Druck bei der Vorwärtsbewegung; also so, als ob man eine dünne Scheibe vom Stein abschneiden wollte. Beim Feinschliff die Klinge minimal steiler stellen als beim Grobschliff
Sind es denn Wassersteine? Ölsteine arbeiten nämlich deutlich schlechter.

sind wassersteine

Laphroaig10 schrieb:

der Trick ist, die Messer regelmäßig zu schleifen, dann dauert das auch nicht lange, und die bleiben auch scharf

Kannst Du mal verlinken, was dazu notwendig ist? Bisher reicht bei mir eigentlich das Abziehen mit dem Stahl..... Aber schärfer geht bestimmt auch!

mit dem Wetzstahl richtet man halt nur wieder den Grat auf, sobald der mal weg ist richtet der gar nichts mehr aus.

sehr umfangreiche Schleifanleitung
an Schleifsteinen braucht man normalerweise folgende Körnungen
240 bis etwa 400, um Beschädigungen an der Klinge rauszuschleifen
800 bis etwa 1200, für die Grundschärfe
und wenn es wirklich scharf werden soll, noch 3000 aufwärts

ansonsten kann ich jedem, der sich halbwegs ernsthaft damit beschäftigen will, einen Schleifkurs empfehlen.
Ich hab z.B. einen in München beim Biebl am Stachus gemacht, komplett kostenlos, so etwas in der Art bieten auch viele andere Händler an.

Danke! Werde mich mal damit beschäftigen.

Laphroaig10 schrieb:

240 bis etwa 400, um Beschädigungen an der Klinge rauszuschleifen 800 bis etwa 1200, für die Grundschärfe und wenn es wirklich scharf werden soll, noch 3000 aufwärts

Also tut's im Normalfall ein Kombischleifstein 1000/3000 bzw. 1000/4000, oder?!
Ich will zu Weihnachten so ein Ding verschenken und guck' mich da gerade etwas um...

ja, man darf halt dann nicht zu lange warten mit dem Schleifen, an einem richtig stumpfen Messer quält man sich am 1000er zu Tode
aber die groben Steine gibt es recht günstig, da kann man zur Not also noch recht einfach einen nachkaufen

und Anfangs schön an billigen Messern üben, dauert doch ein wenig bis man den passenden Winkel raus hat

Mein Lieblings-Küchenmesser.

Vor paar Jahren in Japan gekauft.

Gutmensch0815 schrieb:

Mein Lieblings-Küchenmesser. Vor paar Jahren in Japan gekauft. :prost

Sieht sehr wertig aus. Damaststahl?
Gruß
Jürgen

Damaststahl sieht so aus
dürfte 3-Lagiger Stahl sein

wirkt auf mich einseitig geschliffen, also wahrscheinlich ein Deba
edit: hmm laut Beschreibung ein Santoku, hätt ich bei der Klingenform nicht erwartet

japanische messer sind doch immer einseitig geschliffen (mit n paar ausnahmen vll)... und santoku kommt schon hin, wenn man sich die form der schneide anschaut..... der rest der klinge ist da n bisschen irreführend
muss damaststahl eigentlich so aussehen? also sprich: hat das bad auch einen sinn außer die maserung des stahls hervorzubringen? sonst könnte man ja auch damaststahl herstellen bei dem man die typische maserung nicht sieht (zumindest nicht auf den ersten blick)

Neee, ist kein Damaststahl. Ist wie Laphroaig10 schon meint 3-lagiger Stahl.
Die Mitte besteht aus irgendeinem DP-Stahl(?) oder so. Etwas weicher als die
umliegenden Stahlschichten, dafür gut zu schärfen.
Deba ist etwas kürzer, geht Richtung Santoku bis Ken

mW ist Damaststahl nicht gebadet, sondern gefaltet, dadurch ensteht das typische Muster.
Sprich, keine galvanisierte Beschichtung oder dergleichen, sondern Schichtstruktur durch viele Lagen.
Aber ich lasse mich gerne berichtigen

Mit der Schichtstruktur hast schon recht. Baden tut Damast aber auch - nicht zuletzt in Säure...

genau damast wird gefaltet... das muster der klinge ist aber nicht sichtbar... das wird erst durch das genannte säurebad sichtbar....
von daher hatte ich mich gewundert ob das säurebad noch nen sinn erfüllt außer das muster hervorzubringen

und ich dachte, ihr könnt nur hifi

Gutmensch0815 schrieb:

Neee, ist kein Damaststahl. Ist wie Laphroaig10 schon meint 3-lagiger Stahl. Die Mitte besteht aus irgendeinem DP-Stahl(?) oder so. Etwas weicher als die umliegenden Stahlschichten, dafür gut zu schärfen. Deba ist etwas kürzer, geht Richtung Santoku bis Ken :prost

anders rum, der harte Stahl ist in der Mitte, der weiche zum Schutz außen.
Je härter ein Stahl ist, desto schärfer lässt er sich auch schleifen, aber desto empfindlicher wird er auch.


@Titus
ähm nein, kommt ganz auf die Messerart an
ein Santoku ist z.b. immer beidseitig geschliffen, ein Deba immer einseitig

Laphroaig10 schrieb:

anders rum, der harte Stahl ist in der Mitte, der weiche zum Schutz außen. Je härter ein Stahl ist, desto schärfer lässt er sich auch schleifen, aber desto empfindlicher wird er auch.

stimmt. hast recht. dachte immer andersrum. ist edelstahl dann weicher als stahl?

@ Titus: Santoku ist beidseitig geschliffen, allerdings jeweils mit anderen Winkeln.

Edelstahl gibt es viele, aber generell kann man sagen dass rostfreier Stahl (was Edelstahl nicht mal unbedingt sein muss) nie so hart/scharf wird wie rostender.

Genaugenommen ist Edelstahl ein besonders reiner Stahl.
Umgangssprachlich meint man damit jedoch rostfreien (also legierten) Stahl.
Er kann auch extrem hart sein, die Schnittqualiät insgesamt wird jedoch durch die Legierung grundsätzlich verschlechtert.

Natürlich kann es im Einzelfall trotzdem sehr gute Edelstählsorten geben, die besser sind als schlechte unlegierte Stähle. Kommt halt auch noch auf die Reinheit und die Verarbeitung an.

Noch was: Unlegierte Stähle niemals trocken schleifen. Die sind sonst hin!

Legierte Stähle vertragen mehr oder weniger Wärme. HSS sind da am unempfindlichsten.

juergen1 schrieb:

Noch was: Unlegierte Stähle niemals trocken schleifen. Die sind sonst hin! Legierte Stähle vertragen mehr oder weniger Wärme. HSS sind da am unempfindlichsten.

Ich benutze immer sowas:

Das Ding wird ne Stunde vorher in Wasser einlegt, dann wird unter Wasserzufuhr geschliffen.
Ist umständlich, macht aber Spaß.

Gutmensch0815 schrieb:

Das Ding wird ne Stunde vorher in Wasser einlegt, dann wird unter Wasserzufuhr geschliffen.

Wobei die dauernde Wasserzufuhr nicht wirklich nötig ist. Hauptsache nass.
Und 10 Minuten wässern sollte auch reichen. Ab und zu den Stein dann ins Wasser tunken.

juergen1 schrieb:

Gutmensch0815 schrieb: Das Ding wird ne Stunde vorher in Wasser einlegt, dann wird unter Wasserzufuhr geschliffen. Wobei die dauernde Wasserzufuhr nicht wirklich nötig ist. Hauptsache nass. Und 10 Minuten wässern sollte auch reichen. Ab und zu den Stein dann ins Wasser tunken.

Ick wees. Aber sicher ist sicher. Mein Messer ist mir heilig.

Moin moin,

Also ich benutze das Landski Set zum schleifen. Hier!
Es eignet sich aber mehr für kleine Messer!
Der feinste Stein hier drin ist ein 1000 und der ist schon so glatt wie Marmor! Also halte ich einen Stein mit 3000 oder 4000 etwas übertrieben. Mir reicht ein 600 oder 800 schon gut aus. Es wird mit so einem feinen Stein auch sehr lange dauern, bis man so ein Messer fertig hat!
Das ist aber alles nur meine Meinung!
Aber interessantes Thema!

das hier ist meine waffe der wahl....
http://www.shop-021....r-Schaerf-Set-4.html

Moin moin,

ich habe son Messer, nur der Griff ist nicht so schön verziert. Durchgehendes Holz aber der Preis ist noch der selbe! Wat haben denn eure Japanischen Messer gekostet?

Mein Messer war nicht so teuer. Umgerechnet um die 50,-€ damals.
Ist aber auch kein Damaststahl sondern nur ne dreilagige Stahlklinge.
Etwas pflegebedürftiger, dafür aber definitiv schärfer als manch andere
Edelstahl-Messer.
Man kann damit Zwiebeln schneiden, ohne in Tränen auszubrechen, oder
ne Tomate schneiden ohne sie festzuhalten.

also mein japanisches messer kommt von wmf.... und kostet.... geld

wie auch bei den deutschen Messern ist die Preisspanne bei den Japanern riesig

los gehts z.B. mit denen von Tosa Hocho, man kann aber auch ohne Probleme den Wert eines Kleinwagens für ein handgeschmiedetes richtiges Damastmesser ausgeben

ich hab ein paar günstigere, ein Kai Shun (da sind dann schon für ein Kochmesser >100 fällig)

bei den deutschen hab ich ein paar kleinere rostende Windmühlenmesser, dank Solinger Dünnschliff ziemlich scharf, leider sind bei denen die Griffe nicht gerade hochwertig verarbeitet

Grosser09 schrieb:

Also ich benutze das Landski Set zum schleifen. Hier!

Das sind Ölsteine. Die arbeiten nicht besonders effektiv.
Einfacher Wasser-Kombistein ist schneller und besser.
Gruß
jürgen

Laphroaig10 schrieb:

los gehts z.B. mit denen von Tosa Hocho, man kann aber auch ohne Probleme den Wert eines Kleinwagens für ein handgeschmiedetes richtiges Damastmesser ausgeben

Hier bekommt man sie relativ günstig direkt aus der Schmiede.
Tosa-Hocho aus Damaststahl
Im Dreier-Set umgerechnet um die 400,-€

gibts die Seite auch auf Englisch? mein Kanji ist ein wenig eingerostet

Das sind seit 10 Jahren meine 3 Lieblinge (rund 500€ zusammen). Damastserie von WMF. Wollte mal das Santoku nachkaufen, aber dafür wollten sie ewig 260€ . Habe mich bis heute nicht an ein Nachschleifen heran getraut. Die Teile sind aber auch halt noch immer sauscharf. Soll ich wirklich mit der schönen Damast-Optik über so einen Schleifstein ziehen? Ist dann nich ein feines Riefenmuster darin?

Jo dat kann ich auch nicht wirklich lesen! Aber interessant!

hm dann ist die serie jetzt sogar noch teurer geworden.... dein set kostet heute 599... hab auch davor gestanden.... und hab mich dann für die neue yari serie entschieden...

Schöne Teile!
Da solltest du dir auch Zeit lassen um die zu schleifen. Wenn du richtig schleifst, nur auf der Scheide und nicht auf der Klinge, alles super würde ich sagen.

@ Jürgen,

Das sind Ölsteine. Die arbeiten nicht besonders effektiv. Einfacher Wasser-Kombistein ist schneller und besser.

Danke für den Tipp, mit dem Ergebnis bin ich aber immer noch immer wieder zufrieden! Es geht auch recht schnell (Taschenmesser), eventuell sollte ich mal son Wasserstein probieren. Aber das mit dem Winkel finde ich halt sehr schön!

-Titus- schrieb:

hm dann ist die serie jetzt sogar noch teurer geworden.... dein set kostet heute 599... hab auch davor gestanden.... und hab mich dann für die neue yari serie entschieden...

wenn man sich die Rohstoffpreise/Arbeitskosten/Inflation anschaut, ganz normale Preisentwicklung, wobei natürlich die Preise bei WMF schon immer ein wenig "exklusiver" waren, zahlt man halt doch auch für den Namen mit

@Highend-Träumer
wen man das Schleifen richtig beherrscht, dann kommen da auch keine Riefen rein. Ich bezweifle auch dass die nach 10 Jahren noch wirklich scharf sind.
Wenn du dich selbst nicht ran traust, dann würd ich die zum Schleifen geben, kostet auch nicht die Welt.

Yo, danke erst ma. Hab aber - denke ich- viiiiiiiiiiiiel zu üben. Da ja noch sehr scharf - watt wäre denn ein empfehlenswerter Stein/Körnung?

1000/6000 King oder 1000/3000 oder 1000/6000 Cerax sind für den Anfang nicht schlecht, und auch relativ günstig zu haben

z.B. hier

Ach herjee, sorry, aber ich dachte an 150€ bei so einem Stein. Dann empfiel mir doch mal einen richtig guten für mein Set und lasse mal den Stein für "den Anfang" wech
Bin halt bereit, für guten Stein gutes Geld zu Zahlen...

Grosser09 schrieb:

Jo dat kann ich auch nicht wirklich lesen! Aber interessant!

Leider keine englische Seite vorhanden... Müsst mal nen Kollegen in Japan fragen, ob er die Seite übersetzen kann...